jueves, 12 de febrero de 2009

Pan casero para disfrutar con amigos

Luego de una degustación en casa hace un par de semanas, Apollonia me pidió que le pase bien detallada la receta de mis panes caseros. Aprovecho la volada, y transcribo directo desde mi memoria, casi lo mismo que escribí para ella de puño y letra en una hoja cuadriculada que arranqué del cuaderno del laboratorio.

Las cantidades son acorde al tamaño de mi cocina, sé por reiterada experiencia que si preparo un kilo, me salen más apelmazados y las superficies libres de mi cocina no dan abasto para sostener tanto bollo.

Ingredientes:
  • Levadura prensada ½ cubo (calsa, golondrina, hay otra marca que no recuerdo)
  • Leche 1 taza de las grandes (250 ml) (puede ser agua pero con leche queda más rico)
  • Azúcar 1 cucharada de té
  • Harina “0000” ½ kilo (la cantidad es aproximada)
  • Sal fina de mesa un puñado, que traducido es como 1 cucharada de té (la cantidad es a gusto de los comensales y a conveniencia de su presión)
  • Aceite 2 cucharadas soperas
  • Manteca cantidad necesaria (una feta de 1/2 cm de un pan es suficiente, también es a gusto)
  • Ingredientes varios para saborizar: ramito de albahaca (si es fresca mejor), ciboulette, queso rallado, orégano, lo que se le antoje o le ofrezca su quinta, o verdulero… ojo con lo que le ofrece su verdulero.


Proceso:


Consejos previos: Si no tienen tiempo o son poco pacientes: ¡olvídenlo!
Se acompaña con música de su agrado. No hay un género preciso, eso sí, consideren que lleva bastante tiempo y las manos suelen estar enharinadas y pegoteadas… que sea un disco largo y nada de andar dando vuelta el disco.
Se prepara el mate, o se abre un vino.


Leudado o sentirse Pasteur por un rato, 15 minutos no más:


1) Entibiar la leche. La temperatura ideal es de 37°C, a las levaduras les gusta el calorcito para reproducirse. Si tienen un termómetro en la cocina son insufribles, y no van a usar el termómetro médico para esto (yo ni de esos tengo), así que meten un dedo limpio si se queman lo enfrían, si sienten frio lo calientan.
2) En un recipiente que puede ser un jarro de ½ litro poner la mitad de la leche tibia, la levadura y el azúcar (que será el alimento de las levaduras). Mezclar con mucha energía con un tenedor. La superficie se tiene que llenar de espuma. Las levaduras para reproducirse quieren, calor, comida y aire.
3) Cubrir con un film o servilleta y dejar leudar. Este proceso depende de la temperatura, hay que trabajar siempre en un ambiente cálido, conviene dejar cerca de una hornalla prendida. No incendie nada, por favor. En 10 o 15 minutos mágicamente el volumen se duplica o triplica. Contextura: es una mezcla heterogénea de un líquido espeso con algunos grumos y mucha espuma en la superficie.


Amasado:


1) En un recipiente de capacidad adecuada para contener el doble de volumen de ½ kilo de harina (una ensaladera grande, un tuper grande) mezclar la harina y la sal. Hacer un hueco en el centro. (Esto se puede ir haciendo mientras las levaduras crecen). Tener a mano leche tibia.
2) Agregar en el hueco el leudado y el aceite. Mezclar de modo envolvente con una cuchara de madera (yo tengo una traída de Finlandia, que es un amor) hay que tratar de unir los elementos secos con los húmedos, agregar el resto de leche. Si notan un exceso de harina agregar más líquido, siempre tibio para no retrasar el proceso. Debe quedar una masa un poco chirle que si uno mete el dedo se queda pegado.
3) Cubrir con un repasador o film y dejar leudar otra vez. El volumen se tiene que duplicar.
4) Para esta altura conviene apagar la hornalla, prender el horno y poner a temperatura moderada. Nunca dejar el bollo apoyado directamente sobre la cocina, porque con el calor del horno se puede secar, o empezar a cocinar. Usar una tabla de madera o una asadera como intermediarios.
5) Una vez que duplicó el volumen, separar en dos o tres fragmentos, agregar harina en forma de lluvia y amasar hasta que los dedos ya no queden pegados. Suelo agregarle pedacitos de manteca (MÍNIMOS DIJE, se corta un pedacito se refriega en las manos y con las manos enmantecadas se amasa). Ahí empieza a emanar un leve olor a alcohol y se desinflan las burbujas. Es el momento de darle la forma deseada y agregarle aquello que tengan para darle un sabor particular. Yo hago bollitos del tamaño de una pelota de ping- pong.
6) Se distribuyen los panes en una asadera enmantecada, dejar un espacio entre ellos. Se pueden pintar con manteca, o simplemente poner sobre la superficie de cada uno un trocito, se hace un tajo sobre la superficie y se deja leudar. SI OTRA VEZ, DIJE PACIENCIA.
7) Una vez que crecieron al horno moderado a fuerte hasta que estén doraditos, queda en ustedes regular el color pero no los dejen secar mucho.
8) Creo no haber olvidado nada.
9) Si llegaron a leer hasta acá son personas muy pacientes y están en condiciones de preparar la receta. Ojalá puedan ponerlo en práctica, con el agregado de sus mañas, ya dije esta es mi receta que seguro es diferente a otras.

Música dije, mi elección para el último proceso fue Dory Previn, una cantautora y poeta de New Jersey que me gusta tanto al punto que soy incapaz de describirla. Tuvo una interesante producción en los 70s, “Mythical Kings and Iguanas” y “On my way to where” son muy escuchables, y por lo que leí una vida un poco agitada.

5 comentarios:

Anónimo dijo...

Después de leer todo esto he comprendido más claramente que nunca que nos amas muchíísimo a todos nosotros a los que nos preparas pan cada ves que vamos a tu casa! Miles miles de gracias! Te mereces otra Mafalda más! jaja!
cata

cr dijo...

¡Y vos leíste todo esto! Muchas gracias.

Ah mi Mafalda ya yiene una herida, es que textualmente el otro día me dormí abrazando al libro-ladrillo y en un momento de la noche me desperté corrí mi brazo y cayó al piso.

Para mí es un placer hacer todo ese trabajo.

wallyzz dijo...

mmmmmmmmmmmm....

cr dijo...

Wallyzz sospecho sos un muy buen cocinero así que a poner la receta en práctica, ideal para tus asados.

Eugenia Corriés dijo...

me encantó!